Как живет и выживает Выборг. Восемь историй из средневекового города на грани уничтожения
29.08.2017
Чемодан, вокзал, Петербург: почему именно к нам?
03.09.2017

Петербургская кухня: былины и легенды

Гастрономический Петербург пережил фестивальную весну. В апреле состоялся «Петербургский ресторанный фестиваль» от правительства города, следом за ним в мае прошел «Российский ресторанный фестиваль» от сервиса «Афиша-Рестораны» при поддержке Минкульта. Стоимость большинства сетов составила 990 рублей — новая единица измерения психологического комфорта россиян.

«Большое видится на расстоянии», вот и мы решили переждать, не бросаться в жар околоресторанных дискуссий и даже не считать чужие деньги, то есть количество проданных сетов. Интереснее нам показалось другое: организаторы апрельского фестиваля предлагали участникам несколько тем сетов на выбор, одна из них — петербургская кухня. В нашем редакционном каталоге есть более сотни кухонь разных народов мира, но петербургской среди них пока не встречалось. Мы испугались собственной непросвещенности и бросились с вопросами к знающим людям.

ЧТО ТАКОЕ ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ?

 

Сергей Леонидович Марков

первый заместитель председателя Комитета по внешним связям 
про проект «Петербургская кухня»

— Проект «Петербургская кухня» реализуется правительством Санкт-Петербурга, а именно Комитетом по внешним связям и другими исполнительными органами государственной власти с начала 2014 года. На какое-то время проект поставили на паузу, но с сентября 2016 им вновь начали заниматься.

Ключевая идея проекта — возрождение традиций и обретение Петербургом славы кулинарной столицы России. У нас нет задачи копировать рецепты трехсотлетней давности, мы хотим их восстановить и познакомить с ними горожан в адаптированном под современные гастрономические вкусы виде. Участие в проекте не требует никаких финансовых вложений, мы преследуем исключительно идеологические цели.

 

Алексей Баринов

шеф-повар ресторана «Метрополь»

про интернациональность

— Петербургская кухня отличается от других национальных кухонь, а также от русской кухни, так как она изначально формировалась как интернациональная, вбирая в себя, с каждым знаковым периодом, популярные тенденции кухонь европейских стран. Наряду с этим впитывала самостийность восточной, в частности среднеазиатской кухни, а потом была еще и советская кухня. Основной пик развития петербургская кухня получила во время царствования Екатерины II, когда на гастрономической вершине находилась Франция, поэтому прослеживается много параллелей именно с французской кухней, но использовались локальные или традиционно русские продукты.

За счет своей интернациональности петербургская кухня никогда не станет сугубо региональной, даже если акцент будет строиться на локальных продуктах. Русская кухня — это возвращение к забытым рецептам, десятилетиями не используемым продуктам, хотя и с учетом современных тенденций и технологий. В петербургской кухне это все есть, но с большим шиком, с имперским размахом, при этом с чувством стиля и без китча.

 

Андрей Власов

шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1» 
про свой творческий метод

— Я, как коренной петербуржец, очень ценю исторические корни и гастрономическое развитие Петербурга. Для меня «петербургская кухня» — это воссоздание исторических рецептов и сохранение традиций. В меню ресторана «Русская Рюмочная №1» эту миссию выполняют такие блюда, как котлета из ладожского судака, форель гатчинская, гречневая каша, томленная с белыми грибами и куриными потрошками и другие.

В разных регионах есть свои фирменные ингредиенты и рецепты. У нас, благодаря близкому расположению Балтийского моря, — это килька, лосось, салака, а также нарвские миноги, гатчинская форель и, конечно же, корюшка.

Я не выделяю разные кухни, я выделяю хорошие рецепты, но определенные кулинарные направления будут лучше раскрыты в регионах. У нас корюшку ловят ночью, а утром уже подают гостям. Если ее доставить в Москву, она останется вкусной, но из-за долгой дороги утратится шарм, ее уже не назовешь «свежевыловленной».

У меня есть своя коллекция книг и я, конечно, обращаюсь к истокам. Передать всю самобытность и оригинальность исторических блюд так, чтобы современный гость оценил и прочувствовал — огромный труд. Это требует постоянного профессионального и культурного развития. Добиваясь лучшего вкуса, важно сохранить все принципы приготовления, тепловую обработку ингредиентов, нарезку. Выдерживая все эти тонкости, мы можем гордиться тем, что предлагаем настоящую русскую кухню.

 

 

Максим Сырников

исследователь русской кухни, автор книги «Настоящая русская еда» 
про академический подход

— Петербургская кухня, безусловно, существует, и кухня эта яркая, она выделяется из общенациональной русской кухни. Традиции петербургской кухни легко отследить. Во-первых, наш город относительно юн, понятно, откуда все пришло в Петербург. Начиная с XVIII века, с Петра I, было сильное влияние соседей: скандинавское, немецкое, прибалтийско-польско-литовское и в то же время — влияние народов, которые проживали на нынешней территории Петербурга и Ленобласти, — финно-угорских племен. Также всегда было противопоставление Петербурга и Москвы. Над Москвой в XIX веке немножко посмеивались, это видно и в мемуарах, и в публицистике. Считалось, что Москва — хлебосольная, ленивая, там люди часами могли сидеть за самоваром, ели жирные тяжелые блюда. Петербург был скорее деловым городом, здесь не было таких классических посиделок, как в Москве или в провинции с медленно текущей жизнью. В Петербурге гораздо раньше возникла привычка есть пшеничный хлеб, здесь он дешевле, так как ходили корабли, а в Москве пшеничный хлеб был дорогим для простого человека.

Если говорить о продуктах, конечно, это навязшая в зубах корюшка — откуда в Москве ей взяться — и прочая заливная и ладожская рыба. Москвичи тоже были избалованы рыбой, в XVIII-XIX веке в Москве-реке ловились и судаки, и налимы, это за последние сто лет рыба исчезла, но Петербург славился своей. В «Ревизоре» Гоголя была такая фраза про Петербург: «Там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть». Корюшку сегодня помним, а ряпушку подзабыли, наши соседи финны, наоборот, традиционный пирог калакукко делают именно из ряпушки.

Кроме рыбы есть и другие особенности, например, во всех кулинарных справочниках упоминается «Рассольник по-ленинградски», от прочих рассольников он отличается тем, что туда добавляется перловка. Добавление в похлебки перловки — характерная деталь для кухонь финно-ингерманландских племен.

Слово «бутерброд» в Россию пришло из Петербурга, в нашей стране не делали взбитое сливочное масло, его знали как чухонское (финское), а русское масло — топленое, его не намазывали на хлеб. Видимо, немцы научили шведов, шведы научили финнов, и финны с начала 18 века стали взбивать сливочное масло. После основания Петербурга традиция намазывать взбитое масло на хлеб, названная немецким словом «бутерброд», пришла в Россию. Конечно, это не назовешь блюдом петербургской кухни, но такие особенности надо учитывать.

Петербургская кухня более гибкая, более восприимчивая к веяниям извне. В XVIII веке в Москве и Петербурге по-разному рубили коровьи туши. В Питере было больше любителей «ростбифа окровавленного» (как у Пушкина), для москвичей мясо с кровью в начале XIX века было, мягко говоря, непривычным.

Не согласен с тем, что петербургская кухня — это симбиоз русских и французских традиций. Французских поваров нанимали не только в Петербурге, а по всей России. Приведу пример. Во второй половине XIX века на Невском проспекте работал ресторан «Излер». Основал его выходец из Парижа (швейцарец про происхождению) Иоганн Люциус Излер, сделал ресторан традиционной французской кухни, популярный и дорогой. После освобождения крестьянства, некоторые из крепостных записались в купцы, разбогатели и смогли ходить в дорогие рестораны. Эти нувориши того времени, деревенские ребята, и начали диктовать свою моду.

Излер понял, что на профитролях с консоме не вытянет и, как человек предприимчивый, перешел на русскую кухню, стал печь русские расстегаи, о них даже Некрасов насмешливо писал. Таким образом, в разные года в Петербурге были разные гастрономические привычки, и это тоже особенность петербургской кухни.

 

 

Станислав Потемкин

шеф-повар ресторана La Perla Fish House 
про баланс

— Для меня вся эта история, с одной стороны, дань традициям и городу. С другой стороны, петербургская кухня мне кажется больше финансовым проектом, но это не мешает поварам восстанавливать старые рецепты и вводить их в ресторан. Мы все равно должны откликаться, но делать это правильно и профессионально. Не жарить камыш.

Кулинарная история Петербурга, на мой взгляд, началась, когда Петр I стал привозить французов. Они познакомили нас со своей техникой, но работали с местными продуктами. После закрытого советского периода мы стали копировать, иногда не очень умеючи, то, что увидели за вновь открывшейся границей. Сейчас происходит обратное движение, но это стечение обстоятельств, санкции стали толчком к тому, чтобы искать старые рецепты, возвращаться к истокам. У большинства шеф-поваров есть знание техник работы с продуктами, которые были задуманы французскими кулинарами, а также понимание сочетаемости продуктов. Если ты владеешь этим, то можешь в любой точке мира сделать хорошее блюдо, правильное и понятное любому человеку. Кухня должна быть, прежде всего, понятна, но не до конца, чтобы человеку понравилось, но воспроизвести дома он не смог — для этого понадобится техника.

 

О ПОТЕНЦИАЛЕ БРЕНДА

Листок с меню петербургских блюд встречается в ресторанах не только во время городских фестивалей. Кто-то прямо сейчас занят разработкой специального меню или сета (например, ресторан La Perla Fish House ввел посвященный городу сет «Белые ночи», который позже переименуют в «Балтийский», буквально на этой неделе), кто-то открывает рестораны, целиком представляющие региональное направление. Так, ресторан русской кухни «Гуси-Лебеди» на Коломяжском проспекте, названный «лучшим дебютом по количеству проданных сетов» по итогам апрельского фестиваля, недавно обзавелся филиалом в центре города. Если «Гуси» на Пионерской специализируются на «смачной домашней кухне», то ресторан на Гагаринской задуман, чтобы «вспомнить традиции Северной столицы XIX века».

Екатерина Гофман,

PR-менеджер ресторана «Гуси-Лебеди» 

На Ресторанном фестивале мы выступали с авторским сетом, так как ресторан на Коломяжском тяготеет не столько к петербургской кухне, сколько к простой крестьянской. Наш второй проект «Гуси-Лебеди» на Гагаринской — это купеческая кухня, более интересные сочетания продуктов и подача. Для осеннего фестиваля в ресторане на Гагаринской готовим что-то особенное и, несомненно, петербургское.

Например, сейчас в меню есть такие петербургские блюда, как ржаные калитки с корюшкой, салат с лесными грибами, опятами и маслятами, которые для нас собирает грибник в Ленинградской области, вареники с квашеной капустой в сырном озере.

Разумеется, у бренда «петербургская кухня» огромное будущее! Наш родной город — это уже бренд, и у него должна быть характерная кухня. Как белые ночи и разводка мостов — явление, ради которого к нам едут со всего мира, так и петербургская кухня станет поводом посетить наш город. Также на русскую кухню сейчас большой спрос. В нас генетически заложена любовь к простой еде из детства, из сказок.

 

Андрей Власов

шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1»

— О проекте «петербургская кухня» известно очень мало не только за пределами Петербурга, но и в самом городе среди жителей и профессионалов. Единицы понимают ценность развития данного гастрономического направления. В каждой стране есть свои региональные кулинарные ориентиры: в Валенсии — паэлья, в Неаполе — пицца, в Баварии — бретцель, в Марокко — кускус, а у нас мало кто знает, что петербургская кухня не заканчивается на корюшке и миногах.

 

 

Татьяна Рудая

управляющая ресторана «Абрикосовъ»

— На прошедшем ресторанном фестивале ресторан «Абрикосовъ» выступал с сетом русских блюд, а не специальным петербургским сетом, так как долгое время мы не были уверены, что участвуем в фестивале. Сейчас мы разрабатываем специальную вкладку с блюдами петербургской кухни в дополнение к основному меню. Мы получили консультации и вспомогательные материалы от представителей комитетов, которые занимаются этим проектом, теперь наши шеф-повар и шеф-кондитер занимаются разработкой собственного меню. Начался горячий туристический сезон, поэтому появление меню откладывается до осени.

Я считаю, что надо реалистично смотреть на бренд «петербургская кухня»: он только недавно был разработан и начинает жить. Ресторанный бум в нашей стране случился около 3 лет назад, зато такой, что в Петербурге рынок уже перенасыщен. Стали популярными гастрономические туры. На этой волне закономерно возникла необходимость сформировать городской бренд, стало понятно, что стоит добавить гастрономический компонент к туристическому образу Петербурга.

Отличие Петербурга от, скажем, французских и итальянских городов в том, что у нас нет продукта, вокруг которого строится гастрономический бренд. Единственное, что приходит на ум — это корюшка, но этого мало. Наш выход — строить бренд на исторических сюжетах. Да, иногда это может быть притянуто. С другой стороны, надо понимать, что сам проект ориентирован на развитие туризма, а не на развитие гастрономической истории.

Конечно, нельзя говорить о том, что блюда петербургской кухни стоит вводить в каждом втором ресторане, возрождая, таким образом, традиции. Таких ресторанов не может быть много, это ниша, в которой достаточно нескольких успешных проектов. Для ресторана «Абрикосовъ» введение блюд петербургской кухни уместно, так как образ ресторана это позволяет — мы находимся на Невском проспекте, всегда предлагали блюда русской кухни, наша кофейня продолжает традиции кофейни, существующей с 1906 года. И все равно специализации на одной только петербургской кухне недостаточно для успешного развития ресторана, эту «фишку» необходимо дополнять чем-то еще.

 

 

Максим Сырников

 исследователь русской кухни, автор книги «Настоящая русская еда» 

— Потенциал, безусловно, есть. Очень хочу, чтобы не было китчевых вещей. Мне очень нравится идея рассольника с перловкой, можно оставить его «ленинградским», но допустимо переименовать в «петербургский», безусловно, стоит использовать корюшку как региональный продукт, также миногу, она под Сестрорецком водится. У нас с одной стороны Ладожское озеро, с другой стороны Финский залив, с рыбкой надо хорошо поработать. Подумать по поводу мяса, как представить разруб петербургский, «ростбиф окровавленный», он был очень характерен и понятен производителю и потребителю.

Стерлядь — это не петербургская рыба, это стилистический перебор. Давайте тунца еще сделаем брендом Петербурга. Петербург — город интеллектуальный. Надо все очень аккуратно делать, серьезно, академически. Меня обижает отношение многих шеф-поваров, которые хотят работать с традиционностью, но не имеют представления, что это такое. Нужно посидеть годик в библиотеке, поездить по стране, вложиться в это, а у нас многие рестораторы и повара поверхностно к этому относятся, где-то что-то прочитали, что-то услышали и делают выводы. Настоящий хороший шеф-повар — всегда очень образованный человек. Для того чтобы разработать петербургскую кухню, нужны люди с кругозором, интеллектуалы, профессионалы, историки города, этнографы, с ними нужно совместно работать.

https://www.restorating.ru/articles/local-cuisine-myth-or-no/

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

8 + двадцать =

Яндекс.Метрика

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Website Malware Scan